La pizza verace
Il termine verace, oggi usato probabilmente anche in modo improprio specie in cucina, significa rispondente al vero, alla realtà, veritiero genuino ed autentico. É quindi l’aggettivo che più si addice alla pizza, quando questa viene preparata con tutti i “sacri crismi” che solo un maestro come Pino assicura ai suoi clienti.
Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è, assieme alla pasta “il” piatto per eccellenza della cucina italiana. Nel sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita. La vera e propria origine della pizza è tuttavia argomento controverso: oltre a Napoli, altre città ne rivendicano la paternità, per esempio Genova. Esiste, del resto, anche un significato più ampio del termine “pizza”. Infatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la pizza si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali.
La lavorazione e gli ingredienti della Pizza verace napoletana sono definiti nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti dall’Associazione Verace Pizza Napoletana che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed è la promotrice della norma UNI 10791:98 e del disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. prodotta secondo la tradizione napoletana.
Essa si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti (cornicione). Tale rigonfiamento del cornicione è dovuto all’aria, che durante la fase di manipolazione del panetto si sposta dal centro verso l’esterno. Nell’impasto classico napoletano non è ammesso nessun tipo di grasso. Soltanto acqua, farina, lievito (di birra o naturale) e sale.
Nella più stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimento:
Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva.
Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte o Provola affumicata campana, basilico e olio extravergine di oliva.
La cottura della pizza verace, infine, avviene sempre ed esclusivamente tramite l’utilizzo del forno a legna e mai quindi utilizzando altri modi di cottura come per esempio il forno elettrico.
Una tradizione che Da Pino trovate rispettata ogni giorno, con l’assoluta garanzia di un prodotto di alta qualità, sano e digeribile e dal gusto unico!
